天津鼎威斯特瑞
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食品殺菌技術(shù)（UHP或HHP）是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。它通常在室溫或較低的溫度下進(jìn)行，在一定高壓下食品蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動(dòng)，細(xì)菌等微生物被殺死。
面粉除了內(nèi)在的細(xì)菌外，還有在加工過(guò)程中受到其他污染源帶入的細(xì)菌。由于細(xì)菌的存在，會(huì)極大地影響食品的品質(zhì)，導(dǎo)致提前變質(zhì)腐敗，縮短保質(zhì)期。因此，滅菌過(guò)程是面粉生產(chǎn)中不可缺失的必要環(huán)節(jié)。市面上的食品殺菌技術(shù)有哪些？
（1）微波滅菌微波是指波長(zhǎng)為1mm~1m，頻率為300MHz~300GHz的電磁波。微波殺菌具有殺菌時(shí)間短、升溫速度快、能耗少、殺菌均勻、食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等特點(diǎn)。其原理是微波在介質(zhì)內(nèi)部起作用時(shí)，水、蛋白質(zhì)和核酸等極性分子受到交變電磁場(chǎng)的作用會(huì)劇烈振蕩，相互摩擦產(chǎn)生內(nèi)熱，從而導(dǎo)致溫度升高，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)變性或失活，菌體受到損害而死亡。另外，微波還會(huì)產(chǎn)生非熱效應(yīng)。常用的微波滅菌設(shè)備主要有箱式間歇微波殺菌裝置、隧道式微波殺菌裝置、加壓式微波殺菌裝置、熱水并用的加壓輸送式微波殺菌裝置等。
（2）超高壓滅菌高壓作用于物料后會(huì)引起微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。超高壓滅菌可以較好地保持物料原有的營(yíng)養(yǎng)成分，且加工后的食品口感適宜、色澤鮮艷、保質(zhì)期較長(zhǎng)，整個(gè)食品加工過(guò)程的能量消耗較低。
（3）過(guò)熱蒸汽滅菌（又稱干熱滅菌）利用溫度為130℃~160℃的過(guò)熱蒸汽噴射于需滅菌的物品上，數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作。產(chǎn)生過(guò)熱蒸汽的設(shè)備有對(duì)流過(guò)熱器、半輻射過(guò)熱器、輻射過(guò)熱器、電加熱蒸汽過(guò)熱器，適用于粉粒狀原料的瞬間殺菌。常用裝置有氣流式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置、高速攪拌式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置和塔式過(guò)熱蒸汽殺菌裝置等。
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